松茸菌蒸西班牙火腿
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主料：鲜松茸200克 西班牙火腿80克
小料：葱花10克
调料：蒸鱼豉油180克、鸡精30克、鲜味汁30克、鱼露30克、黄豆酱50克、蚝油 80克、白糖25克、十三香3克、胡椒粉2克、冲水蒜泥500克（需提前用清水冲洗蒜泥，去除黏液）
其他：菜籽油100克、色拉油300克、豆豉 50克、小米辣50克
1. 清洗蒜泥：将冲水蒜泥500克、用清水冲洗一遍，捞出控干水分备用（避免蒸制时出水过多）
2. 炸香蒜蓉：锅中倒入菜籽油和色拉油，混合加热至五成热（约150℃，油面微微冒烟），放入控干水分的蒜泥，小火慢炸至金黄微焦（约3-5分钟），炸出蒜香味。
3. 加入调料炒匀：蒜泥炸香后，转中小火，加入豆豉、小米辣以及所有调料（美极蒸鱼豉油、美极鲜香鸡精、美极鲜味汁、鱼露、黄豆酱、蚝油、白糖、十三香、胡椒粉，持续翻炒约2分钟，直至调料与蒜蓉充分融合，形成浓稠的蒜蓉豉油汁（注意全程小火，避免糊锅）
4. 清洗松茸：鲜松茸用软布或厨房纸轻轻擦净表面泥土（避免水洗破坏鲜味），改刀切成0.3-0.5cm厚的薄片（或保留原朵造型，根据喜好调整）
5. 摆盘底层：将切好的松茸片整齐摆放在蒸盘中（可稍微错开摆放，增加层次感）
6. 铺上火腿：火腿，切成与松茸片大小相近的薄片，均匀铺在松茸片上（火腿的咸鲜可渗透松茸，提升整体风味）
7. 淋蒜蓉汁：将炒好的蒜蓉豉油汁均匀淋在松茸和火腿上（确保每一片食材都覆盖到酱汁）
8. 蒸制：水烧开后，将蒸盘放入蒸笼，大火蒸制10分钟（时间需精准，避免过久导致松茸变老）。
9.取出蒸盘：蒸好后取出蒸盘，表面撒上备好的葱花，增香添色。
黄飞鸿香脆椒波龙
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主料：波斯顿龙虾1只 （约650克）配料：黄飞鸿香脆椒适量、青红辣椒圈各15克、摆盘花草少许成品制作流程：
1.首先将波斯顿龙虾宰杀分解成每块备用！
2.然后用厨房纸巾吸干水分，拍少许生粉后放入油锅中炸至金黄色至干身捞出备用！
3.放入青红辣椒圈过一下油，捞出备用！
4.把油倒出来，下入青红椒圈，放入事先炸好的龙虾肉块，放入少许味精、盐焗鸡粉、椒盐粉后，翻炒均匀，加入黄飞鸿香脆椒再次翻炒，放入少许辣椒油，炒均匀后，倒出装盘点辍后即可出品！
潮式打冷火箭鱿
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火箭鱿鱼因其外形似火箭而得名，身体呈圆锥形，色泽苍白带有淡褐斑
主料：500克的新鲜火箭鱿鱼
配料：自制豆酱，食用花草各少许
成品制作流程：
1.前期准备：首先将火箭鱿鱼，彻底去除外膜和内脏，清洗干净是保证口感的基础
2.精准汆烫技巧：锅中放入姜片、葱段和花雕酒煮沸后，转小火保持80-85℃的'漫火'温度鱿鱼浸泡4-5分钟，若具备低温机，65℃煮4分钟效果更佳3.急速冷却工艺：汆烫后立即放入冰水浸泡10分钟，使肉质紧实弹牙，沥干后封保鲜膜冷藏30分钟以上备用，能让肉质进一步收紧
4.摆盘与出品：出餐时，拿出来改刀点缀自制豆酱和食用花草后即可出品！
五味大翘壳
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主料：翘壳鱼1条（约2000克），选择新鲜、肉质紧实的为佳。
配料：自制剁椒酱60克、金椒酱60克、豆豉酱60克、青椒圈60克、香葱花40克、姜片、葱节、盐、料酒、自制豉油、青花椒、葱油各适量
成品制作流程：1. 鱼的处理：将翘壳鱼宰杀干净，去除内脏、鱼鳞及鱼鳃，用清水冲洗干净。在鱼身两侧各划几刀，形成一字花刀，便于入味。2. 腌制：将处理好的鱼放入大碗中，加入适量的盐、料酒、姜片、葱节，拌匀后腌制15分钟，让鱼身充分吸收调料的味道，同时去除腥味。3. 装盘调味：将腌制好的鱼装入长盘中，鱼身上均匀间隔地浇上剁椒酱、金椒酱、豆豉酱。注意酱料的分布要均匀，以便蒸制时各种味道能够充分融合。4. 蒸制：将装有鱼的盘子放入蒸锅中，大火蒸制约12分钟，或至鱼肉完全熟透。具体时间可根据鱼的大小和火力大小适当调整。5. 装饰与调味：鱼蒸好后取出，在空格处分别撒上青椒圈、青花椒和香葱花，增加菜品的色彩和香气。接着，淋上适量的自制豉油，提升整道菜品的鲜味。6. 激香：最后，烧热葱油至冒烟，迅速均匀地淋在鱼身和配料上，利用高温激发出葱油、青花椒和香葱的香气，使整道菜品更加诱人。淋上蒸鱼酱油即可出品
潮式打冷薄荷黄鱼
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这道潮式打冷薄荷黄鱼是一道结合潮汕传统鱼饭工艺与现代精致摆盘的创新菜品，突出了黄鱼的鲜美与薄荷的清香。
主料：东海大黄鱼1条(约600克)，要求鳃色鲜红，眼球突出透明，肌肉有弹性
配料：新鲜薄荷叶150克(部分用于炸制装饰)
调味料：自制黄豆酱适量、食用花少许
成品制作流程：
1. 黄鱼预处理：宰杀去鳞，彻底清洗干净
将鱼头和鱼尾砍下备用，鱼肉一开二，精细去骨去刺，用冷水浸泡5分钟去除腥味
2. 腌制工艺：准备姜葱水(姜片、葱段与清水混合，加入少许盐 味精，鱼露，胡椒粉)，将鱼肉、鱼片、鱼头完全浸入姜葱水中，腌制60分钟，使鱼肉充分吸收香味，捞出沥干备用
3. 蒸制与冷却：将鱼放入蒸柜，控制火候蒸4分钟(时间精准把控)，取出后立即放入空调房自然冷却，冷却后转入冷藏冰箱保存，温度控制在0-4℃
4. 出餐准备：事先炸制部分薄荷叶至酥脆(油温控制在150℃左右)，从冰箱取出冷却好的黄鱼，精细改刀，保持鱼肉完整
5.艺术摆盘：鱼肉摆两边，点缀自制黄豆酱和食用花，中央摆放炸好的薄荷叶作为视觉焦点后，即可出品
菜脯蒸笋壳鱼
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主料：笋壳鱼 1条（约650克）辅料：菜脯 100克、五花肉末 10克、小干贝末 8克、姜末 5克、干葱头末 5克、姜片 8克、小葱段 8克调料：薄盐生抽 10克、精选老抽 8克、蚝油 15克、醇鲜鸡汁 25克、温水 120克、古越龙山花雕酒 20克、猪油 20克成品制作流程1. 处理笋壳鱼：将笋壳鱼宰杀并清洗干净，从腹部剖开去除中骨，然后冲洗干净备用。确保鱼身无鳞、无内脏残留，以保持成品的口感和卫生。2. 制作菜脯酱：将菜脯改刀成小粒，以便于炒制和入味。锅内放入20克猪油，加热至融化后放入、五花肉末、小干贝末、姜末和干葱头末，爆香至香味四溢，随后放入菜脯粒和剩余的辅料，继续翻炒至食材干香。加入薄盐生抽、蚝油、精选老抽和古越龙山花雕酒，翻炒均匀，炒制成菜脯酱备用。此步骤中，调料的加入量需根据个人口味和食材量适当调整，以确保成品的味道适中。3. 蒸制笋壳鱼：将温水和醇鲜鸡汁均匀混合后，倒入鱼盘中。这有助于在蒸制过程中保持鱼肉的鲜嫩和增加成品的鲜味。将处理好的笋壳鱼摆入鱼盘中，放上炒好的菜脯酱。菜脯酱的铺放要均匀，以便鱼肉能够充分吸收其香味，在鱼身上放上姜片和小葱段，以去腥增香。将鱼盘放入蒸锅中，大火蒸制8分钟即可。蒸制时间需根据鱼的大小和火力大小适当调整，以确保鱼肉熟透而不老。名厨小提示：1.确保笋壳鱼处理干净，去除中骨以便更好地入味和食用。
2.在制作菜脯酱时，要注意火候的控制，避免炒焦影响口感。
3.蒸制时间不宜过长，以免鱼肉变老影响成品的口感和风味。
鸡汁黄椒酱蒸大黄鱼
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主料：大黄鱼 800克辅料：鲜贡椒 150克、黄贡椒酱 100克、黄栀子 5克、姜 25克、小葱 25克调料：醇鲜鸡汁 20克、鸡油 15克、色拉油 100克、盐 120克（用于盐水浸泡，非直接调料）成品制作流程1. 处理黄鱼：将大黄鱼去鳞、去内脏并清洗干净，然后改刀切成约3厘米厚的鱼片。这一步是为了让鱼片在蒸制时更容易熟透且保持形状。取3.5千克清水，加入120克盐，搅拌至盐完全溶解。然后加入切好的姜片和葱段，搅拌均匀。将切好的黄鱼片放入盐水中浸泡4个小时，以去除腥味并增加鱼肉的紧实度。浸泡完成后，将黄鱼片取出，用清水冲洗20分钟，以去除多余的盐分和杂质，备用。2. 准备调味料：将醇鲜鸡汁、鸡油和黄栀子混合在一起，再加入100克清水，搅拌均匀。这一步是为了制作蒸鱼时所用的调味汁。将混合好的调味汁放入蒸箱中，用中火蒸制10分钟。蒸制过程中，黄栀子的颜色会渗透到调味汁中，使其呈现出诱人的黄色。蒸制完成后，挑出黄栀子，只保留调味汁备用。3. 炒制贡椒酱：将鲜贡椒和黄贡椒酱一起放入热锅中，加入适量的色拉油（约50克），用中小火翻炒至熟透且香味四溢。这一步是为了制作铺在鱼身上的辣椒酱，增加鱼肉的香辣口感。4. 蒸制黄鱼：取一个鱼盘，下方整齐地摆放3根筷子。这一步是为了让鱼在蒸制时能够受热均匀，避免粘盘。将处理好的黄鱼片放在筷子上，然后铺上炒好的贡椒酱、切好的姜片和葱段。淋上之前准备好的调味汁，确保每一片鱼都能均匀地沾上调料。将鱼盘放入预热好的蒸箱中，用大火蒸制7分钟即可。蒸制时间要根据鱼片的厚度和蒸箱的实际温度来调整，以确保鱼肉熟透且保持鲜嫩。名厨小贴士：1.在处理黄鱼时，要注意去除鱼鳞、内脏和鱼鳃等杂质，以确保成品的卫生和口感。
2.盐水浸泡的时间要足够，以去除鱼肉的腥味并增加其紧实度。但浸泡完成后要彻底冲洗干净，以避免成品过咸。
3.炒制贡椒酱时要用中小火慢炒，以避免炒焦影响口感和色泽。
4.蒸制黄鱼时要注意火候和时间控制，以确保鱼肉熟透且保持鲜嫩。同时，要在鱼盘下方摆放筷子等支撑物，以避免粘盘影响美观和口感。
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