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海带山药猪肉丸
传统猪肉丸以特定肥瘦比的猪肉搭配少量淀粉制成，风味单一、营养成分种类较少且具有高脂肪的特点。长期食用，会大幅增加高血压、高血脂等疾病的患病风险，与当下消费者对健康、营养的饮食追求背道而驰。海带作为一种营养丰富的食用藻类，约含有40多种有效活性成分。此外，海带还富含多种药理成分，如藻酸双酯钠等多糖类物质、昆布氨酸以及多种微量元素等。低 热量、高矿物质、中蛋白的海带作为一种天然的海生食品，现已发现其中含有的这些活性成分有着重要的作用。
海带具有降血脂、降血糖、抗氧化、抗肿瘤等多种保健功能。山药含有淀粉、蛋白质、脂肪酸等营养成分，还含有多糖、皂苷、 尿囊素等活性成分，具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗氧化等功效。目前，将海带与山药两种功能性食材协同应用于猪肉丸产品开发的相关研究未见报道。为此，本研究聚焦海带、山药与猪肉 的复合加工，旨在开发兼具高营养价值和优良食用品质的功能性肉丸，为传统肉制品的营养升级与功能性创新提供科学依据与技术支撑。
1 材料与方法
原料：猪五花肉。辅料：淡干海带、铁杆山药、玉米淀粉、大 豆蛋白粉、白糖、食盐、小苏打、味精均为市售。
1.2 试验设备
凯氏定氮仪、马弗炉、离心机、绞肉机、打浆机、肉丸成型机、真空包装机
1.3 海带山药猪肉丸的制作
1.3.1 海带浆的制备
优选一、二级淡干海带，清水泡发3h，泡发时长依海带品种和干燥程度调整。泡发后冲洗，去除杂质、泥沙与盐分。将洗净的海带切块，再放入打浆机，按1:3的料液比加水，打成细腻浆 液，经240目滤网过滤，去除残渣，制成海带浆，备用。
1.3.2 山药泥的制备
选择新鲜铁杆山药，清洗干净，带皮上锅蒸15min，取出稍晾，趁温热去皮，再用擀面杖压成泥，备用。
1.3.3基础配方
在前期单因素试验基础上确定基础配方：新鲜猪五花肉1kg、海带浆150g、山药泥150g、食盐18g、绵白糖20g、玉米淀粉60g、食用小苏打 2g、大豆蛋白粉20g、味精10g、冰水200g。
1.3.4海带山药猪肉丸制作工艺
海带山药猪肉丸制作工艺流程见图1。
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制备猪肉糜：将新鲜肥瘦比例3:7的猪五花肉加入绞肉机中搅成肉糜，备用。若为冻肉需提前解冻。
添加辅料：先加入食盐、冰水、绵白糖、小苏打、味精等顺着同一个方向搅拌均匀。再加入淀粉、大豆蛋白粉、山药泥等，继续搅拌至肉糜上劲。缓慢倒入海带浆，一边倒一边搅拌，让海带浆与肉糜充分融合。
成型与定型：将混合后物料加入肉丸成型机中成型，再将丸子成型后直接投入70℃左右的热水中定型25min。
煮制与冷却：定型后的肉丸在82~85℃的热水中煮15min，再将煮熟的丸子捞入清水中冷却至室温。
包装：将肉丸装入真空包装袋，放入真空包装机中进行真空包装。
最优配方：优化配方为（以猪五花肉计）：猪肉 37%、海带浆15%、山药泥15%、玉米淀粉6%、 冰水20%、白糖2%、食盐1.8%、食用小苏打 0.2%、大豆蛋白粉2%、味精1%。
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雪梨羊肉丸
羊肉，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，具有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损的功效，在我国肉类消费结构中占据一定的比例。除羊肉鲜肉外，近几年市场上出现了多种羊肉制品，丰富了消费者的选择。肉丸制作工艺简单，口感独特，深受消费者的欢迎。传统工艺制作的羊肉丸口感单一，产品同质化严重，羊肉特有的膻味也令消费者难以接受。因此，在保证羊肉原有营养特性的同时，为羊肉丸赋予良好风味，并加入其他食品原料均衡其营养，是羊肉丸产品未来的发展方向之一。
水果蔬菜是人类获取多种维生素、矿物质及膳食纤维的良好来源。将其与高蛋白的羊肉结合，不但能实现营养互补，还能改善羊肉制品的口感与风味，是肉制品加工的研究热点。雪梨是蔷薇科梨亚科梨属植物，酸甜可口，老少皆宜，有“百果之宗”的美称。雪梨含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素、膳食纤 维、矿物质等营养物质，具有利消化、抗衰老、调节血脂等功能特性。雪梨主要以鲜食或榨汁为主，然而由此也带来腐烂、浪费以及膳食纤维损失等问题。本试验以雪梨、羊腿肉为主要原料，旨在开发一款复合水果羊肉丸产品。该产品不仅具有热量低、易消化等优势，同时经原料配比优化后，羊肉原有的腥膻味得到 有效去除，营养价值得到有效提升。
1材料与方法
1.1材料
羊腿肉（新疆澳湖羊后腿肉）、羊板油、雪梨、桂皮、八角、小茴香、花椒、肉蔻、丁香、良姜、白芷、干辣椒、香叶、白胡椒粒、酿造酱油、料酒、食盐、味精、姜粉、洋葱粉、五香粉、玉米淀粉。
1.2雪梨羊肉丸的制作工艺及操作要点
1.2.1工艺流程
雪梨羊肉丸制作工艺流程如图1所示。
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1.2.2操作要点
1.2.2.1原料的选择
雪梨：果实成熟期采收，采收时应挑选品质优良、个体大小均一、饱满的果实，并避免病虫害、霉变、磕碰等损伤。
羊腿肉：随机挑选生长健康，营养良好的9月龄大的雄性澳湖羊，宰前断食12h、断水2h，经屠宰放血及去内脏后，在0~4℃排酸库中进行吊挂排酸72h。选取羊后腿部位，筋膜、软骨、杂物等修整干净后剁碎混匀，用保鲜膜包装，于-20℃保存。
羊脂：选取健康成年羊的板油或肥膘组织，剔除筋膜及杂质，用清水漂洗后切成5cm×5cm×5cm的小块，置于双层锅中，外层注水加热至80~90℃保持30min，将析出的油脂过滤后放入4℃冰箱冷藏备用。
1.2.2.2香辛料水的制备
按照表1配制香辛料包，加入2L水煮沸，保持 5min，晾至25℃后冷藏备用。
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1.2.2.3原料的预处理
解冻羊腿肉至中心温度（4.0±1.0）℃，取1kg洗净、切为3cm×3cm×3cm的肉块，浸入香辛料水中6h去除膻味。将新鲜雪梨进行清洗、去皮去核、切块，为防止梨汁和梨渣在加工过程中发生褐变，将梨块放入复合护色剂（柠檬酸浓度0.6%、抗坏血酸浓度0.02%、氯化钠浓度0.9%）中浸泡2min后放入榨汁机中打碎，打碎的汁液和果肉过100目滤筛，得到梨汁和梨渣，放入4℃冰箱冷藏备用。
1.2.2.4绞肉及腌制
将预处理后的羊肉放入绞肉机内，在绞肉过程中羊肉的温度应控制在10℃以下。绞好的肉糜加调味料腌制30min，调味料配方见表2。
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1.2.2.5斩拌
将腌制好的羊肉糜放入斩拌机中，中档斩拌8min，温度低于10℃。斩拌时配料放入顺序为羊肉糜、梨渣（0~5℃）、冰梨汁（0~5℃）、冰水（0~5℃）、羊脂、玉米淀粉，（梨渣添加量180g、冰梨汁添加量100g、羊脂添加量250g、玉米淀粉添加量75g）。斩拌好的肉糜在感官上应体现为肥瘦肉和辅料分布均匀，色泽呈均匀的淡红色，肉糜干湿适度、有弹性，整体稠稀一致、不粘手，待肉糜随手拍打而颤动为最佳。斩拌好的肉糜冷藏2h，提升食用口感。
1.2.2.6制丸
将斩拌好的肉糜手工定型，制成质量为8~10g，直径为3~4cm的球形肉丸。要求制成的肉丸肉糜细腻、脂肪分布均匀。
1.2.2.7煮制
成型后的肉丸于85~90℃热水中煮制5min。煮制过程中不搅动肉丸，使其自然漂浮于水面上。
1.2.2.8冷却及包装
将煮熟的肉丸捞出，待肉丸彻底冷却后，真空包装，经-80℃冰箱速冻30min后于-18℃储存。
参考文献：
[1]路红波,郑玉艳.海带山药猪肉丸的加工制作和配方筛选.
[2]王玥玮,唐延东,郝惠阳,等.雪梨羊肉丸的加工工艺优化及品质评价
封面图来源：豆包AI生成。
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